QUICHE DE BACALHAU - CLAUDE TROISGROS

No Réveillon fiz uma variação do prato do renomado chef Claude Troisgros. É uma receita realmente dos deuses.

Mãos a obra:

Massa

Ingredientes:

400g de manteiga
1 gema
1 ovo
50ml de leite
500g de farinha de trigo
sal

Modo de preparo:

Misturar todos ingredientes com a mão até obter uma massa bem compacta. Deixar descansar por 2 horas. Puxar a massa e esticá-la numa espessura de 2mm e colocá-la na forma de torta untada com manteiga. Reservar na geladeira por meia hora. Forrar a forma com a massa e guardar na geladeira.

Bacalhau

Ingredientes:

1 litro de leite
1 litro de água
750g de bacalhau Imperial
tomilho
louro
alecrim

Modo de preparo:

Ferver o leite com a água, o tomilho, o louro e o alecrim. Colocar o bacalhau e desligar o fogo. Deixar assim sem ferver por 10 minutos. Retirar o bacalhau e desfiá-lo em lascas grandes (guardar o leite utilizado no cozimento).

Recheio

Ingredientes:

3 batatas
200g de azeitonas pretas
3 alhos poró
4 ovos
2 paios
2 cebolas fatiadas

Modo de preparo:

Assar as batatas no papel alumínio, descascar e cortar em rodelas. Retirar os caroços das azeitonas pretas. Fatiar o alho poró e puxar rapidamente no azeite. Cozinhar os ovos por 10 minutos e cortá-los em rodelas. Picar em cubos o paio e puxar numa frigideira. Guardar a gordura do paio e caramelar a cebola.

Creme

Ingredientes:

100g de queijo tipo gorgonzola

1 copo de requeijão

1 pacote de queijo ralado
4 ovos
300ml de leite do cozimento de bacalhau
300ml de creme de leite
noz moscada

2 colheres de sopa de amido de milho.

Modo de preparo:

Bater tudo no liquidificador.

Montagem da quiche:

Dentro da forma forrada com a massa, colocar um fundo de batata. Acrescentar o bacalhau, o paio, a cebola e o alho poró. Cobrir com o creme. Finalizar com os ovos e as azeitonas. Assar em forno quente a 200º por 12 minutos. Baixar a temperatura do forno até 180º e deixar cozinhar por mais 30 minutos. Retirar do forno. Desenformar depois de frio.

O resultado é realmente surpriendente.

A base desta receita foi retirada do site do Chef Claude Troisgros

Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau
2 cebolas médias
1 litro de leite
4 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
sal e pimenta q.b.
1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite)
750 grs de batatas em puré

Confecção:

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas.
Leva-se a cozer com leite.

Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a fritar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau.

A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.

Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.

Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.

Contorna-se com o puré de batata passado pela seringa ou saco e leva-se a gratinar.

Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé do Pipo.

Embora levando maionese, esta receita faz parte da culinária tradicional do Porto.